Kuivatut viikunat
Viikunat ovat herkkiä hedelmiä, jotka säilyvät vain lyhyen aikaa ja kannattaa syödä mahdollisimman pian sadonkorjuun jälkeen.
Tämä on yksi syy siihen, miksi suurin osa Turkista vietävistä viikunoista päätyy kuivatuiksi viikunoiksi tai tuotteiksi, kuten hilloksi ja marmeladiksi.
Keltaiset viikunat, joita kutsutaan nimellä calimyrna, muodostavat jopa 80 % Turkin kuivattujen viikunoiden tuotannosta. Tuoreina ja kypsinä ne ovat väriltään vihertävänkeltaisia.
Kuivatut viikunat ovat ikimuistoisista ajoista olleet tärkeää ravintoa muun muassa Kreikassa ja Turkissa.
Pohjoismaissa on syöty kuivattuja tai säilöttyjä viikunoita jo pitkään, ja tuoreita viikunoita on alkanut näkyä kaupoissa vasta viime vuosina. Kuivattuja viikunoita syödään sellaisenaan välipalana, mutta niitä voi käyttää myös jälkiruoissa tai ruoanlaitossa antamaan makua.
Miksi värillä on merkitystä?
Kuivuessaan viikunat muuttuvat kellanruskeiksi, mutta sävyissä on tietenkin vaihtelua. Osa on vaaleampia, osa hieman tummempia. Usein niissä on tummempia täpliä, mikä on täysin normaalia. Usein kyse on viikunan hedelmälihan väristä, joka kuultaa sisältä kuoren läpi.
Viikunoiden käsittely
Ennen viikunoita desinfioitiin ja valkaistiin käsittelyaineilla ja kemikaaleilla, jotta ne näyttäisivät houkuttelevammilta.
Nykyään tämä on kielletty. Silti osa tuottajista käyttää edelleen erilaisia käsittelymenetelmiä poistaakseen viikunoista värivirheitä ja lisätäkseen niiden kiinnostavuutta markkinoilla, sillä tummia viikunoita pidetään vähempiarvoisina. Kemiallinen valkaisu estää myös toukkia pilaamasta hedelmää.
Perinteinen valkaisumenetelmä
Perinteisessä valkaisussa käytetään laakerinlehtiä tai timjamia. Ne tekevät kuivatusta viikunasta tiiviimmän ja estävät toukkia pääsemästä hedelmään. Menetelmä kuitenkin antaa väriä, ja viikunoiden pinta muuttuu hieman ruskeammaksi.
Suolaa, laakerinlehtiä ja timjamia keitetään vedessä jonkin aikaa, kunnes niiden aromit ovat liuenneet veteen. Sen jälkeen viikunat upotetaan veteen muutamaksi minuutiksi. Vedestä nostetut viikunat kuivataan auringossa noin vuorokauden ajan, ja siihen valkaisu päättyy.
Perinteisellä menetelmällä on useita tarkoituksia, mutta tärkein niistä on estää toukkia herkuttelemasta hedelmällä.
Käsittelemättömien viikunoiden väri on kellanruskea, ja ne voivat ajan myötä tummua. Käsittelemättömissä viikunoissa on tummempia sävyjä ja täpliä, mikä on normaalia ja kertoo siitä, ettei käsittelyaineita ole käytetty.
Kun siis ostat kuivattuja viikunoita, kiinnitä huomiota väriin!
Etnomatin kuivatuissa viikunoissa näet kauniin värin ja tunnusomaiset täplät. Ne ovat kooltaan suurempia kuin tavallisten ruokakauppojen viikunat, ja niissä on ihanan voimakas tuoksu ja hunajainen makeus – täydellinen valinta, kun makeanhimo yllättää, vaikkapa kahvin kanssa.
